Sudao de bagre en crema de guacuco por: Williams Rodriguez

Sudao de bagre en crema de guacuco

“Maurica: Homenaje a Juan Fuentes” Por WillRod 

 

Ingredientes: 

  • 1 Kg de Bagre en ruedas 
  • ½ Kg de guacucos con concha ya limpios y secos 
  • Tiras de piel de pargo limpia con sal gruesa e hinojo. Una para cada rueda 
  • Picante La Giralda Salsa de Ajo La Giralda 
  • Alcaparras La Giralda 
  • Aceite de Oliva extra virgen 
  • Sal gruesa
  • Medio coco rallado
  • 2 cebollas medianas 
  • ¼ Kg de Cebollín 
  • ¼ Kg de Cilantro 
  • Un tallo de ajoporro
  • ¼ Kg ají dulce (preferiblemente rojos) 
  • 1 Pimentón rojo. Medio para los aliños y medio en juliana para el emplatado. 
  • 3 limones 
  • 100 ml de aceite de coco 
  • Un bulbo de hinojo 
  • 1 Kg de auyama 
  • ½ Kg de ocumo blanco 
  • ½ Kg de ocumo chino 
  • ¼ Kg de papelón rallado 
  • ¼ Kg de queso blanco rallado
  •  Hojas tiernas de hierbabuena. 
  • 1 litro de agua 

 

Preparación:
En un bol colocar el bagre, exprimir el jugo de los limones, salarlo y bañarlo con la salsa de ajo La Giralda y el picante La Giralda a discreción de los comensales. En un canarín a fuego alto, echar el aceite de coco y los guacucos, un toque de sal, tapar por tres minutos. 

 

Leche de coco: 

En una olla, hervir medio litro de agua y sancochar por cinco (5) minutos el coco rallado, se saca y se exprime en un tamiz para obtener la leche de coco. Picar los aliños en cubos pequeños y se colocan en el canarín con los guacucos y la cabella del bagre, se vierte el medio litro de agua restante, la leche de coco y una cucharada de alcaparras La Giralda. 

 

Se tapa por 15 minutos. Se ponen las ruedas de Bagre, se tapa y se cocina a fuego bajo por otros 15 minutos. Se sacan con cuidado las ruedas –que no se desarmen- y las conchas de guacuco (las que no se hayan abierto se desechan). Colocar en el procesador o licuadora el caldo. Luego volver a hervir por cinco minutos con el medio pimentón en juliana, el manojo de cilantro y una o dos ramas enteras de hinojo. Al apagar el fuego, sacar el cilantro e hinojo. Guarnición: Hervir los ocumos en un canarín con sal al gusto y hacer un puré. Luego se hacen unos bollitos. 

Llevar la auyama pelada en cuadros al horno con aceite de oliva y sal gruesa hasta que esté blanda, hacer un puré y mezclarlo con el papelón y el queso rallado. Se lleva el contenido a una manga y se le da forma de suspiros. Se mete de nuevo al horno y se saca para flambearlo con un soplete. Adorno: En un sartén con aceite de oliva, colocar alcaparras La Giralda y freirlas para hacer unas “Cotufas”. Luego picar finamente palitos de ajoporro de unos10 cms de largo y freírlos hasta que estén marrones. Eso le dará un cruch y dulzor al plato. Por último, colocar las tiras de piel de pargo en el aceite e ir friendo mientras la vamos estirando para que se mantenga firme hasta tostar. Será como un “Chicharrón” 

Emplatado: En una canoa de barro, verter una cama de crema de guacuco y tres julianas de pimentón, colocar la rueda de bagre con tres conchas de guacuco. Arriba de la rueda poner el chicharrón de pargo, las cotufas de alcaparra La Giralda y las pajillas de ajoporro. Acompañar con un bollito de ocumos y el chivato. Gracias por su atención. ¡Espero lo disfruten

 

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