Bombones de morcilla en salsa de osobuco por: Kineret Stopler

Bombones de Morcilla por: Kirenet Stopler

Receta ganadora del 1er lugar modalidad presencial del Concurso Cocina Creativa Región Nor-Oriental

Receta BOMBONES DE MORCILLA EN SALSA DE OSOBUCO Y MORCILLA ACOMPANADO DE FONDANT DE AUYAMA.

RECETA PASO A PASO DE CADA PROCEDIMIENTO: 

  1.       Fondo de osobuco, pata de res y morcilla.

 

 INGREDIENTES:

  • 1kg de patas de res limpias y cortadas
  • 1kg de osobuco
  • 200g de morcilla
  • 1 cebolla grande
  • 1 zanahoria grande
  • 1 ajoporro
  • 1 celery
  • 1 cabeza de ajo
  • Bouquet garni ( perejil, pimienta guayabita, hojas de laurel)

 

PROCEDIMIENTO:

Se precalienta el horno y se pasan los huesos de osobuco por un poco de harina de trigo y se llevan al horno hasta que estén dorados.

Por otro lado, las patas de res las lavamos en agua con limón y las dejamos remojando en esa agua por 5 minutos, luego botamos esa agua y volvemos a llenar y llevamos a fuego y dejarlo hervir por lo menos 15 minutos.

Mientras esperamos, cortamos los vegetales en mirepoix y los llevamos un sartén para dorarlos y por otro lado hacemos el bouquet garni y reservamos hasta el momento de usarlo.

Una vez el osobuco este dorado, retiramos del horno e insertamos en una olla grande junto con los vegetales ,las patas de res junto con el agua y por último la morcilla troceada la cual debemos sacarla de la tripa.

Una vez todos los ingredientes en la olla, esta se lleva a fuego alto hasta que hierva y luego se baja a fuego medio y se deja de 4 a 5 horas ( OJO si con el agua de las patas de res no es suficiente se agrega más agua, todo debe quedar cubierto por agua)

Pasadas las 5 horas se cuela el fondo (yo use un colador chino más un gorrito quirúrgico para que únicamente pase el fondo)  y se pasa a una olla más pequeña y se pone a fuego bajo hasta que se reduzca y notaremos que el color es más intenso, sabremos que ya está lista cuando se vea más espesa y este  punto de nape. ( use las patas de res para darle colágeno al fondo para que así sea más espeso)

Sugiero hacerlo un día antes del montaje del plato, ya que debemos llevarlo a la nevera toda la noche y al día siguiente se verá encima toda la grasa la cual debemos retirar y se pone en una olla para regenerar nuestra salsa.

Se reserva hasta el momento que la vayamos a usar.

 

  1. Sofrito criollo:

 

Ingredientes:

  • 2 cebollas blancas
  • 2 tomates
  • 1 pimentón
  • 4 ají dulces (rojos)
  • 2 dientes de ajo
  •  Aceite vegetal

 

PROCEDIMIENTO:

Picamos todos los vegetales antes mencionados en brunoise.

Calentamos un sartén con abundante aceite.

Una vez el aceite este caliente agregamos la cebolla, una vez esta se ponga trasparente agregamos el pimentón cuando veamos ya que esta cocido agregamos el tomate, luego el ají dulce y por último el ajo; ponemos fuego bajo y lo dejamos ahí por 40 minutos aproximadamente y vamos removiendo de vez en cuando.

Pasados los 40 minutos probamos que todo este cocido y colamos para retirar el aceite y reservamos nuestro sofrito en un envase.

Este sofrito no solo sirve para esta preparación sino para cualquiera que le queramos agregar sabor.

 

  1.     Mezcla de morcilla para los bombones

 

Ingredientes:

  • 300 g de morcilla tipo carupanera
  • 1 cucharada de sofrito criollo
  • Salsa de ajo de la giralda ( al gusto)
  • Salsa de soya de la giralda  ( al gusto)
  • Salsa inglesa de la giralda  (al gusto)
  • Tallo de cilantro
  • Sal y pimienta ( opcional)

 

PROCEDIMIENTO:

Se extrae la morcilla de la tripa y se desmenuza.

En un bowl agregamos la morcilla, el sofrito criollo, salsa de ajo, salsa inglesa, salsa de soya, tallo de cilantro picado muy pequeño, sal y pimienta las cuales son opcionales.

Integramos bien todos los ingredientes y hacemos bolitas de 15 gramos ya que hablamos de una entrada deben ser sutiles.

Luego que hagamos todas las bolitas las pasamos por huevo y luego por pan rallado y repetimos este procedimiento (serán dos veces en total).

Reservamos en la nevera hasta el momento de usar

Al momento de servir, en una olla agregamos abundante aceite y freímos hasta que estén doradas, retiramos y ponemos sobre papel absorbente.

 

  1.       Fondant de auyama

 

Ingredientes:

  • 500gr de puré de auyama
  • 200 gr de mantequilla
  • 60 gr de harina
  • 40 gr de azúcar
  • 10 gr de sal
  • 100 ml de crema de leche
  • 6 huevos enteros
  • 175 gr de yema

 

PROCEDIMIENTO:

Precalentar el horno a 180 grados

En una bandeja poner la auyama con sal, pimienta y dientes de ajo cubrir con papel aluminio y meter al horno por una hora.

Una vez lista la auyama retirar lo más posible que sal de puré y poner sobre un colador fino por una hora para escurrir toda el agua que sea posible.

Agregar en una licuadora la auyama, sal, azúcar, mantequilla (fría), la crema de leche y por último los huevos y batir por 8 a 9 minutos.

Enmantequillar moldes preferiblemente de silicón y agregar la mezcla hasta un poquito más arriba de la mitad del molde o puede ser a 70 gr es cuestión de gusto y también la altura que le quieras dar al fondant.

Llevar al horno previamente precalentado a 180 grados durante 4 minutos si aún está muy aguado dejarlo máximo 1 minuto más.

Sacarlos del horno y dejarlos enfriar unos minutos para poder desmoldar.

 

  1.         Puré de ocumo

Ingredientes:

  • 1kg de ocumo
  • 2 dientes de ajo
  • 100 ml de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

 

PROCEDIMIENTO:

Ponemos una olla con agua a hervir.

Lavamos bien los ocumos y pelamos, picamos en mirepoix para que tarde menos tiempo haciéndose y luego sea más fácil hacer el puré.

En un sartén ponemos el aceite de oliva con los dientes de ajo picados en láminas.

Insertamos el ocumo ya bien cocido, el aceite de oliva con el ajo en la procesadora y batimos hasta hacer un puré suave y ligero sin grumos.

Luego pasamos a un bowl y agregamos sal y pimienta al gusto.

Reservamos hasta el momento de usar.

 

  1.       Tierra de morcilla:

 

Ingredientes:

  • 200g de morcilla tipo carupanera
  • 1 cucharada de tallo de cilantro
  • Sal y pimienta

 

PROCEDIMIENTO:

Precalentamos el horno a 100 grados centígrados.

En una bandeja plana agregamos papel de horno para evitar que la tierra de morcilla se pegue.

En un bowl agregamos la morcilla desmenuzada la cual sacaremos la tripa, le agregamos sofrito criollo y sal y pimienta

Esparcimos por la bandeja

Llevamos al horno hasta que se deshidrate 2 a 3 horas aproximadamente

Pasadas las 2-3 horas se retira del horno y deja enfriar un poco luego la pasamos a un papel absorbente para terminar de retirarle la grasa.

Una vez fría y con la grasa retirada le agregamos los tallos de cilantro picados muy pequeños para darle color a nuestra tierra de morcilla

Se puede usar para decoración del plato, en caso de que la queramos ms pequeña se pasa por la licuadora o procesadora hasta volverla polvo.

Reservar hasta el momento de emplatar.

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