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Bombones de morcilla en salsa de osobuco por: Kineret Stopler

Bombones de Morcilla por: Kirenet Stopler

Receta ganadora del 1er lugar modalidad presencial del Concurso Cocina Creativa Región Nor-Oriental

Receta BOMBONES DE MORCILLA EN SALSA DE OSOBUCO Y MORCILLA ACOMPANADO DE FONDANT DE AUYAMA.

RECETA PASO A PASO DE CADA PROCEDIMIENTO: 

  1.       Fondo de osobuco, pata de res y morcilla.

 

 INGREDIENTES:

  • 1kg de patas de res limpias y cortadas
  • 1kg de osobuco
  • 200g de morcilla
  • 1 cebolla grande
  • 1 zanahoria grande
  • 1 ajoporro
  • 1 celery
  • 1 cabeza de ajo
  • Bouquet garni ( perejil, pimienta guayabita, hojas de laurel)

 

PROCEDIMIENTO:

Se precalienta el horno y se pasan los huesos de osobuco por un poco de harina de trigo y se llevan al horno hasta que estén dorados.

Por otro lado, las patas de res las lavamos en agua con limón y las dejamos remojando en esa agua por 5 minutos, luego botamos esa agua y volvemos a llenar y llevamos a fuego y dejarlo hervir por lo menos 15 minutos.

Mientras esperamos, cortamos los vegetales en mirepoix y los llevamos un sartén para dorarlos y por otro lado hacemos el bouquet garni y reservamos hasta el momento de usarlo.

Una vez el osobuco este dorado, retiramos del horno e insertamos en una olla grande junto con los vegetales ,las patas de res junto con el agua y por último la morcilla troceada la cual debemos sacarla de la tripa.

Una vez todos los ingredientes en la olla, esta se lleva a fuego alto hasta que hierva y luego se baja a fuego medio y se deja de 4 a 5 horas ( OJO si con el agua de las patas de res no es suficiente se agrega más agua, todo debe quedar cubierto por agua)

Pasadas las 5 horas se cuela el fondo (yo use un colador chino más un gorrito quirúrgico para que únicamente pase el fondo)  y se pasa a una olla más pequeña y se pone a fuego bajo hasta que se reduzca y notaremos que el color es más intenso, sabremos que ya está lista cuando se vea más espesa y este  punto de nape. ( use las patas de res para darle colágeno al fondo para que así sea más espeso)

Sugiero hacerlo un día antes del montaje del plato, ya que debemos llevarlo a la nevera toda la noche y al día siguiente se verá encima toda la grasa la cual debemos retirar y se pone en una olla para regenerar nuestra salsa.

Se reserva hasta el momento que la vayamos a usar.

 

  1. Sofrito criollo:

 

Ingredientes:

  • 2 cebollas blancas
  • 2 tomates
  • 1 pimentón
  • 4 ají dulces (rojos)
  • 2 dientes de ajo
  •  Aceite vegetal

 

PROCEDIMIENTO:

Picamos todos los vegetales antes mencionados en brunoise.

Calentamos un sartén con abundante aceite.

Una vez el aceite este caliente agregamos la cebolla, una vez esta se ponga trasparente agregamos el pimentón cuando veamos ya que esta cocido agregamos el tomate, luego el ají dulce y por último el ajo; ponemos fuego bajo y lo dejamos ahí por 40 minutos aproximadamente y vamos removiendo de vez en cuando.

Pasados los 40 minutos probamos que todo este cocido y colamos para retirar el aceite y reservamos nuestro sofrito en un envase.

Este sofrito no solo sirve para esta preparación sino para cualquiera que le queramos agregar sabor.

 

  1.     Mezcla de morcilla para los bombones

 

Ingredientes:

  • 300 g de morcilla tipo carupanera
  • 1 cucharada de sofrito criollo
  • Salsa de ajo de la giralda ( al gusto)
  • Salsa de soya de la giralda  ( al gusto)
  • Salsa inglesa de la giralda  (al gusto)
  • Tallo de cilantro
  • Sal y pimienta ( opcional)

 

PROCEDIMIENTO:

Se extrae la morcilla de la tripa y se desmenuza.

En un bowl agregamos la morcilla, el sofrito criollo, salsa de ajo, salsa inglesa, salsa de soya, tallo de cilantro picado muy pequeño, sal y pimienta las cuales son opcionales.

Integramos bien todos los ingredientes y hacemos bolitas de 15 gramos ya que hablamos de una entrada deben ser sutiles.

Luego que hagamos todas las bolitas las pasamos por huevo y luego por pan rallado y repetimos este procedimiento (serán dos veces en total).

Reservamos en la nevera hasta el momento de usar

Al momento de servir, en una olla agregamos abundante aceite y freímos hasta que estén doradas, retiramos y ponemos sobre papel absorbente.

 

  1.       Fondant de auyama

 

Ingredientes:

  • 500gr de puré de auyama
  • 200 gr de mantequilla
  • 60 gr de harina
  • 40 gr de azúcar
  • 10 gr de sal
  • 100 ml de crema de leche
  • 6 huevos enteros
  • 175 gr de yema

 

PROCEDIMIENTO:

Precalentar el horno a 180 grados

En una bandeja poner la auyama con sal, pimienta y dientes de ajo cubrir con papel aluminio y meter al horno por una hora.

Una vez lista la auyama retirar lo más posible que sal de puré y poner sobre un colador fino por una hora para escurrir toda el agua que sea posible.

Agregar en una licuadora la auyama, sal, azúcar, mantequilla (fría), la crema de leche y por último los huevos y batir por 8 a 9 minutos.

Enmantequillar moldes preferiblemente de silicón y agregar la mezcla hasta un poquito más arriba de la mitad del molde o puede ser a 70 gr es cuestión de gusto y también la altura que le quieras dar al fondant.

Llevar al horno previamente precalentado a 180 grados durante 4 minutos si aún está muy aguado dejarlo máximo 1 minuto más.

Sacarlos del horno y dejarlos enfriar unos minutos para poder desmoldar.

 

  1.         Puré de ocumo

Ingredientes:

  • 1kg de ocumo
  • 2 dientes de ajo
  • 100 ml de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

 

PROCEDIMIENTO:

Ponemos una olla con agua a hervir.

Lavamos bien los ocumos y pelamos, picamos en mirepoix para que tarde menos tiempo haciéndose y luego sea más fácil hacer el puré.

En un sartén ponemos el aceite de oliva con los dientes de ajo picados en láminas.

Insertamos el ocumo ya bien cocido, el aceite de oliva con el ajo en la procesadora y batimos hasta hacer un puré suave y ligero sin grumos.

Luego pasamos a un bowl y agregamos sal y pimienta al gusto.

Reservamos hasta el momento de usar.

 

  1.       Tierra de morcilla:

 

Ingredientes:

  • 200g de morcilla tipo carupanera
  • 1 cucharada de tallo de cilantro
  • Sal y pimienta

 

PROCEDIMIENTO:

Precalentamos el horno a 100 grados centígrados.

En una bandeja plana agregamos papel de horno para evitar que la tierra de morcilla se pegue.

En un bowl agregamos la morcilla desmenuzada la cual sacaremos la tripa, le agregamos sofrito criollo y sal y pimienta

Esparcimos por la bandeja

Llevamos al horno hasta que se deshidrate 2 a 3 horas aproximadamente

Pasadas las 2-3 horas se retira del horno y deja enfriar un poco luego la pasamos a un papel absorbente para terminar de retirarle la grasa.

Una vez fría y con la grasa retirada le agregamos los tallos de cilantro picados muy pequeños para darle color a nuestra tierra de morcilla

Se puede usar para decoración del plato, en caso de que la queramos ms pequeña se pasa por la licuadora o procesadora hasta volverla polvo.

Reservar hasta el momento de emplatar.

Pastel de Cazón y Auyama por: María Eugenia Ramey

Pastel de cazón

Receta ganadora del 2do lugar modalidad presencial de Cocina Creativa de la Giralda región Nor-Oriental

Ingredientes:

  • 500 grs Auyama 
  • 1,5 Kg de Cazón (para todas las preparaciones) 
  • 2 cebollas medianas 
  • 1 pimentón 
  • 8 ají dulces 
  • 3 dientes de ajo Cebollín 
  • Salsa Inglesa 
  • Salsa Soya
  • Alcaparra 
  • Aceituna 
  • 2 huevos 
  • 100 grs de queso blanco rallado 
  • Ron Sal y Pimienta al gusto 
  • Aceite 
  • Hojas de Laurel 
  • Pimienta en granos 

 

Procedimiento: En una olla colocar agua hasta cubrir el cazón coloco 2 hojas de laurel y unos granos de pimienta, se deja hervir hasta que este tierno (ojo con esto, es importante que no se pase) una vez hervido se desmecha. Al mismo tiempo coloca en el horno la auyama en el horno, hasta que esta tierna, una vez este fría realiza un puré rústico, le colocas uno o dos huevos enteros, según lo que necesite. En una sartén u olla colocamos aceite muy poco (aproximadamente 3 cucharadas), el ajo, cebolla, pimentón, ají dulce con la finalidad de realizar un sofrito una vez este listo le agrego ron hasta que se evapore el alcohol, agrego el cazón lo dejo sofreír, agrego las salsas soya e inglesa, luego agrego las alcaparras y aceitunas cortadas, verifico la sal para rectificar en caso de que sea necesario, hago lo mismo con la pimienta. 

 

Curry de Cazón: Ingredientes: Cazón (incluida receta anterior) 2 cebollas 1 pimentón 6 ají dulces 3 dientes Ajo Polvo de curry Salsa Soya Salsa Inglesa Guisantes Ron 500 grs Ocumo (para las dos recetas) 1 cucharada de cacao rallado 2 cucharadas de maicena Aceite c\n Sal y pimienta al gusto 

 

Procedimiento: Coloca en una olla el aceite (como 2 cucharadas, muy poco) suficiente para realizar un sofrito con los vegetales (cebolla, ajo, pimentón, ají dulce) una vez realizado coloco el curry en la olla sin que se queme, agrego el ron hasta que se evapore el alcohol, agrego el cazón y el ocumo cortado en dados, de ser necesario le agrego un poco del líquido donde herví el cazón diluyendo allí una cucharadita de maicena para espesar un poco la salsa, cuando ya vaya a estar le agrego los guisantes que será lo que le agregara el toque dulce. 

 

Arroz Cítrico 

Ingredientes: 

  • 1 tz de arroz 
  • 1 ají dulce 
  • 1 limón 
  • 1 naranja Sal y pimienta al gusto 
  • Aceite c\n Cilantro 

 

Procedimiento: Coloca aceite (muy poco, como una cucharada) en una olla, coloca el ají dulce cuando este comenzando a tostarse coloca el arroz, coloca 2 tazas de agua, el jugo de limón (aproximadamente una cucharada), el jugo de naranja natural (aproximadamente una cucharada), cuando comienza a secarse se baja el fuego hasta que este tierno. Cuando lo sirva colócale un poco de cilantro picadito. 

 

Nuggets o Croquetas de Cazón 

Ingredientes: 

  • Cazón (incluida 1era receta) 
  • Ocumo (incluida receta anterior) 
  • 3 Huevos 
  • Aceite c\n 
  • Pan rallado 
  • Harina de trigo 
  • Salsa de Tomate 
  • Mayonesa 
  • Salsa Barbicue 
  • Sal y pimienta al gusto 

 

Procedimiento: Hacer pure con el ocumo unir el cazón aliñado (sencillo de ser posible un poquito de sal, ajo y pimienta) este plato lo diseñe para que los niños puedan comer pescado de manera que les guste por eso la referencia de que no se aliñe mucho. 

Una vez tienes todo junto haces unas bolitas las colocas en una bandeja o plato, a fin de empanarlo (lo pasas por harina de trigo, huevo y pan rallado), coloca en un olla o sartén suficiente aceite para freír, se fríen los colocas sobre un papel absorbente y listo

Tempura de cazón con coco y curry por: Giulio Spaziani

Tempura de cazón

Receta ganadora 3er Lugar Modalidad Presencial concurso Cocina Creativa region Nor-Oriental.

Receta Tempura de Cazón con Coco y Curry sobre Crema de Frijoles Dulces acompañado de Pure de Plátano Verde y Salsa de Cacao Picante

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS 

  • Cazón en Coco y Curry 
  • 500 gr de Cazón. 
  • 2 pimentones (uno rojo y uno verde) 
  • 2 cebollas.
  • 1 ajo porro. 
  • 10 ajíes dulce. 
  • 100 gr de cilantro. 
  • 150 gr de pasitas. 
  • 300 gr de leche de Coco. 
  • 150 gr de Coco rayado. 
  • 100 gr de curry. 
  • 400ml de vino blanco 
  • Salsa de Soya La Giralda 
  • Salsa de Ajo La Giralda 
  • Un frasco pequeño de Alcaparras La Giralda. 
  • Sal y Pimienta.

Para la Tempura 

  • 2 huevos. 
  • 200 gr de harina de trigo. 
  • 300 gr de Panko. 
  • Agua fría. 
  • 20 rebanadas de pan de Sándwich. 
  • 2 cucharadas de azúcar. 
  • Sal

Salsa de Cacao Picante: 

  • 250gr de Cacao en polvo.
  • 1 taza de vino tinto. 
  • 200gr de mantequilla. 
  • 150 gr de papelón. 
  • Salsa Picante La Giralda. 
  • Sal

Carbullón de Pescado por Wilmer Garrido

Cabullón de Pescado

Receta ganadora 1er Lugar modalidad online – Cocina Creativa de La Giralda región Nor-Oriental

Receta:

  • Pescado blanco cortado en trozos, sin piel ni espinas (800 gr) 
  • 1 Cdta de sal 
  • Una pizca de pimienta 
  • Una cda de Salsa de Ajo La Giralda 
  • 2 cebollas medianas cortadas en brunoise. 
  • 2 tomates medianos despepitados y cortados en tiras. 
  • 1 cda de pasta de tomate la Giralda. 
  • 1 Pimentón rojo cortado en juliana. 
  • 3 dientes de ajo cortados en cuadros pequeños. 
  • 5 ajíes dulces cortados en juliana. 
  • 1 ramillete de tomillo. 
  • 2 hojas de laurel. 
  • 1 taza de vino tinto para desglasar. 
  • 10 aceitunas rellenas La Giralda. 
  • 10 alcaparras La Giralda.
  •  ½ copa de vino jerez. 

 

Para las bolitas de Masa 

  • 1 taza de harina de maíz precocida 
  • 3 ajíes dulce cortado en brunoise. 
  • Agua 
  • Sal

 

Dificultad: Media • Tiempo total 1 hora 

 

  • Elaboración 30m • Cocción 30 minutos 

 

Primero se prepara el pescado, retirando la piel y las espinas, luego se adereza con sal, pimienta y ajo. 

Se procede a sellar temperatura lo suficientemente buena como para que éste se cocine por ambos lados y luego se reserva. 

En la misma sartén se hace un sofrito con aceite onotado agregando las cebollas, los tomates, el pimentón y el ají dulce picado en tiras finas (o julianas). 

Luego se incorpora el pescado al sofrito ya mencionado junto con el ramillete de tomillo y las hojas de laurel y se deja sudar la preparación unos 5 minutos para que todos los sabores se vayan combinando. 

Transcurrido el tiempo, se agrega el vino tinto para desglasar; la salsa se deja hervir unos 10 minutos más para posteriormente, ir agregando las aceitunas, alcaparras, el jerez y las bolitas de masa de maíz con ají, para luego retirar del fuego y dejarla reposar. 

 

COMO HACER LAS BOLITAS DE MASA.

 

Se une la harina con la sal. 

Se añade el agua poco a poco, mientras se mezcla con los dedos y se amasa todo con la palma de la mano. 

Antes de que la mezcla esté totalmente homogénea, se añade el ajì y se vuelve a amasar.

Se deja reposar durante 5 minutos. 

Se divide la masa en porciones pequeñas que quepan en un puño. Con la palma de la mano (o sobre una superficie lisa) se hacen bolitas de unos 2 cm. de diámetro. También se pueden hacer alargadas

 

Ingredientes Receta Creativa

Para 4 personas

 

  • Pescado blanco cortado en trozos, sin piel ni espinas (800 gr) 
  • 1 Cdta de sal 
  • Una pizca de pimienta 
  • Una cda de Salsa de Ajo La Giralda 
  • 2 cebollas medianas cortadas en brunoise. 
  • 2 tomates medianos despepitados y cortados en tiras. 
  • 1 cda de pasta de tomate la Giralda. 
  • 1 Pimentón rojo cortado en juliana. 
  • 3 dientes de ajo cortados en cuadros pequeños. 
  • 5 ajíes dulces cortados en juliana. 
  • 1 ramillete de tomillo. 
  • 2 hojas de laurel. 
  • 1 taza de vino tinto para desglasar. 
  • 10 aceitunas rellenas La Giralda. 
  • 10 alcaparras La Giralda. 
  • ½ copa de vino jerez. 

 

Para el Funche Criollo

  • 1 diente de ajo
  • 120 gr de ají dulce. 
  • 10 gr de ají picante. 
  • Aceite onotado. 
  • 1 lt de agua. 
  • 1 lt de fondo de pescado. 
  • 300 gr de harina de maíz precocida 
  • 1 cda de papelón rallado 
  • Sal. 

 

Para las esferificaciones de ají dulce (Falso caviar)

  • 100 gr de ají dulce. 
  • 20 gr de ají picante 
  • 1 diente de ajo. 
  • Ralladura de huevas de lisas secas.
  • Sal. 
  • 1 gr de Agar-Agar 
  • 2 tazas de agua 
  • Aceite vegetal frío para la esferificación