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Bombones de morcilla en salsa de osobuco por: Kineret Stopler

Bombones de Morcilla por: Kirenet Stopler

Receta ganadora del 1er lugar modalidad presencial del Concurso Cocina Creativa Región Nor-Oriental

Receta BOMBONES DE MORCILLA EN SALSA DE OSOBUCO Y MORCILLA ACOMPANADO DE FONDANT DE AUYAMA.

RECETA PASO A PASO DE CADA PROCEDIMIENTO: 

  1.       Fondo de osobuco, pata de res y morcilla.

 

 INGREDIENTES:

  • 1kg de patas de res limpias y cortadas
  • 1kg de osobuco
  • 200g de morcilla
  • 1 cebolla grande
  • 1 zanahoria grande
  • 1 ajoporro
  • 1 celery
  • 1 cabeza de ajo
  • Bouquet garni ( perejil, pimienta guayabita, hojas de laurel)

 

PROCEDIMIENTO:

Se precalienta el horno y se pasan los huesos de osobuco por un poco de harina de trigo y se llevan al horno hasta que estén dorados.

Por otro lado, las patas de res las lavamos en agua con limón y las dejamos remojando en esa agua por 5 minutos, luego botamos esa agua y volvemos a llenar y llevamos a fuego y dejarlo hervir por lo menos 15 minutos.

Mientras esperamos, cortamos los vegetales en mirepoix y los llevamos un sartén para dorarlos y por otro lado hacemos el bouquet garni y reservamos hasta el momento de usarlo.

Una vez el osobuco este dorado, retiramos del horno e insertamos en una olla grande junto con los vegetales ,las patas de res junto con el agua y por último la morcilla troceada la cual debemos sacarla de la tripa.

Una vez todos los ingredientes en la olla, esta se lleva a fuego alto hasta que hierva y luego se baja a fuego medio y se deja de 4 a 5 horas ( OJO si con el agua de las patas de res no es suficiente se agrega más agua, todo debe quedar cubierto por agua)

Pasadas las 5 horas se cuela el fondo (yo use un colador chino más un gorrito quirúrgico para que únicamente pase el fondo)  y se pasa a una olla más pequeña y se pone a fuego bajo hasta que se reduzca y notaremos que el color es más intenso, sabremos que ya está lista cuando se vea más espesa y este  punto de nape. ( use las patas de res para darle colágeno al fondo para que así sea más espeso)

Sugiero hacerlo un día antes del montaje del plato, ya que debemos llevarlo a la nevera toda la noche y al día siguiente se verá encima toda la grasa la cual debemos retirar y se pone en una olla para regenerar nuestra salsa.

Se reserva hasta el momento que la vayamos a usar.

 

  1. Sofrito criollo:

 

Ingredientes:

  • 2 cebollas blancas
  • 2 tomates
  • 1 pimentón
  • 4 ají dulces (rojos)
  • 2 dientes de ajo
  •  Aceite vegetal

 

PROCEDIMIENTO:

Picamos todos los vegetales antes mencionados en brunoise.

Calentamos un sartén con abundante aceite.

Una vez el aceite este caliente agregamos la cebolla, una vez esta se ponga trasparente agregamos el pimentón cuando veamos ya que esta cocido agregamos el tomate, luego el ají dulce y por último el ajo; ponemos fuego bajo y lo dejamos ahí por 40 minutos aproximadamente y vamos removiendo de vez en cuando.

Pasados los 40 minutos probamos que todo este cocido y colamos para retirar el aceite y reservamos nuestro sofrito en un envase.

Este sofrito no solo sirve para esta preparación sino para cualquiera que le queramos agregar sabor.

 

  1.     Mezcla de morcilla para los bombones

 

Ingredientes:

  • 300 g de morcilla tipo carupanera
  • 1 cucharada de sofrito criollo
  • Salsa de ajo de la giralda ( al gusto)
  • Salsa de soya de la giralda  ( al gusto)
  • Salsa inglesa de la giralda  (al gusto)
  • Tallo de cilantro
  • Sal y pimienta ( opcional)

 

PROCEDIMIENTO:

Se extrae la morcilla de la tripa y se desmenuza.

En un bowl agregamos la morcilla, el sofrito criollo, salsa de ajo, salsa inglesa, salsa de soya, tallo de cilantro picado muy pequeño, sal y pimienta las cuales son opcionales.

Integramos bien todos los ingredientes y hacemos bolitas de 15 gramos ya que hablamos de una entrada deben ser sutiles.

Luego que hagamos todas las bolitas las pasamos por huevo y luego por pan rallado y repetimos este procedimiento (serán dos veces en total).

Reservamos en la nevera hasta el momento de usar

Al momento de servir, en una olla agregamos abundante aceite y freímos hasta que estén doradas, retiramos y ponemos sobre papel absorbente.

 

  1.       Fondant de auyama

 

Ingredientes:

  • 500gr de puré de auyama
  • 200 gr de mantequilla
  • 60 gr de harina
  • 40 gr de azúcar
  • 10 gr de sal
  • 100 ml de crema de leche
  • 6 huevos enteros
  • 175 gr de yema

 

PROCEDIMIENTO:

Precalentar el horno a 180 grados

En una bandeja poner la auyama con sal, pimienta y dientes de ajo cubrir con papel aluminio y meter al horno por una hora.

Una vez lista la auyama retirar lo más posible que sal de puré y poner sobre un colador fino por una hora para escurrir toda el agua que sea posible.

Agregar en una licuadora la auyama, sal, azúcar, mantequilla (fría), la crema de leche y por último los huevos y batir por 8 a 9 minutos.

Enmantequillar moldes preferiblemente de silicón y agregar la mezcla hasta un poquito más arriba de la mitad del molde o puede ser a 70 gr es cuestión de gusto y también la altura que le quieras dar al fondant.

Llevar al horno previamente precalentado a 180 grados durante 4 minutos si aún está muy aguado dejarlo máximo 1 minuto más.

Sacarlos del horno y dejarlos enfriar unos minutos para poder desmoldar.

 

  1.         Puré de ocumo

Ingredientes:

  • 1kg de ocumo
  • 2 dientes de ajo
  • 100 ml de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

 

PROCEDIMIENTO:

Ponemos una olla con agua a hervir.

Lavamos bien los ocumos y pelamos, picamos en mirepoix para que tarde menos tiempo haciéndose y luego sea más fácil hacer el puré.

En un sartén ponemos el aceite de oliva con los dientes de ajo picados en láminas.

Insertamos el ocumo ya bien cocido, el aceite de oliva con el ajo en la procesadora y batimos hasta hacer un puré suave y ligero sin grumos.

Luego pasamos a un bowl y agregamos sal y pimienta al gusto.

Reservamos hasta el momento de usar.

 

  1.       Tierra de morcilla:

 

Ingredientes:

  • 200g de morcilla tipo carupanera
  • 1 cucharada de tallo de cilantro
  • Sal y pimienta

 

PROCEDIMIENTO:

Precalentamos el horno a 100 grados centígrados.

En una bandeja plana agregamos papel de horno para evitar que la tierra de morcilla se pegue.

En un bowl agregamos la morcilla desmenuzada la cual sacaremos la tripa, le agregamos sofrito criollo y sal y pimienta

Esparcimos por la bandeja

Llevamos al horno hasta que se deshidrate 2 a 3 horas aproximadamente

Pasadas las 2-3 horas se retira del horno y deja enfriar un poco luego la pasamos a un papel absorbente para terminar de retirarle la grasa.

Una vez fría y con la grasa retirada le agregamos los tallos de cilantro picados muy pequeños para darle color a nuestra tierra de morcilla

Se puede usar para decoración del plato, en caso de que la queramos ms pequeña se pasa por la licuadora o procesadora hasta volverla polvo.

Reservar hasta el momento de emplatar.

Pastel de Cazón y Auyama por: María Eugenia Ramey

Pastel de cazón

Receta ganadora del 2do lugar modalidad presencial de Cocina Creativa de la Giralda región Nor-Oriental

Ingredientes:

  • 500 grs Auyama 
  • 1,5 Kg de Cazón (para todas las preparaciones) 
  • 2 cebollas medianas 
  • 1 pimentón 
  • 8 ají dulces 
  • 3 dientes de ajo Cebollín 
  • Salsa Inglesa 
  • Salsa Soya
  • Alcaparra 
  • Aceituna 
  • 2 huevos 
  • 100 grs de queso blanco rallado 
  • Ron Sal y Pimienta al gusto 
  • Aceite 
  • Hojas de Laurel 
  • Pimienta en granos 

 

Procedimiento: En una olla colocar agua hasta cubrir el cazón coloco 2 hojas de laurel y unos granos de pimienta, se deja hervir hasta que este tierno (ojo con esto, es importante que no se pase) una vez hervido se desmecha. Al mismo tiempo coloca en el horno la auyama en el horno, hasta que esta tierna, una vez este fría realiza un puré rústico, le colocas uno o dos huevos enteros, según lo que necesite. En una sartén u olla colocamos aceite muy poco (aproximadamente 3 cucharadas), el ajo, cebolla, pimentón, ají dulce con la finalidad de realizar un sofrito una vez este listo le agrego ron hasta que se evapore el alcohol, agrego el cazón lo dejo sofreír, agrego las salsas soya e inglesa, luego agrego las alcaparras y aceitunas cortadas, verifico la sal para rectificar en caso de que sea necesario, hago lo mismo con la pimienta. 

 

Curry de Cazón: Ingredientes: Cazón (incluida receta anterior) 2 cebollas 1 pimentón 6 ají dulces 3 dientes Ajo Polvo de curry Salsa Soya Salsa Inglesa Guisantes Ron 500 grs Ocumo (para las dos recetas) 1 cucharada de cacao rallado 2 cucharadas de maicena Aceite c\n Sal y pimienta al gusto 

 

Procedimiento: Coloca en una olla el aceite (como 2 cucharadas, muy poco) suficiente para realizar un sofrito con los vegetales (cebolla, ajo, pimentón, ají dulce) una vez realizado coloco el curry en la olla sin que se queme, agrego el ron hasta que se evapore el alcohol, agrego el cazón y el ocumo cortado en dados, de ser necesario le agrego un poco del líquido donde herví el cazón diluyendo allí una cucharadita de maicena para espesar un poco la salsa, cuando ya vaya a estar le agrego los guisantes que será lo que le agregara el toque dulce. 

 

Arroz Cítrico 

Ingredientes: 

  • 1 tz de arroz 
  • 1 ají dulce 
  • 1 limón 
  • 1 naranja Sal y pimienta al gusto 
  • Aceite c\n Cilantro 

 

Procedimiento: Coloca aceite (muy poco, como una cucharada) en una olla, coloca el ají dulce cuando este comenzando a tostarse coloca el arroz, coloca 2 tazas de agua, el jugo de limón (aproximadamente una cucharada), el jugo de naranja natural (aproximadamente una cucharada), cuando comienza a secarse se baja el fuego hasta que este tierno. Cuando lo sirva colócale un poco de cilantro picadito. 

 

Nuggets o Croquetas de Cazón 

Ingredientes: 

  • Cazón (incluida 1era receta) 
  • Ocumo (incluida receta anterior) 
  • 3 Huevos 
  • Aceite c\n 
  • Pan rallado 
  • Harina de trigo 
  • Salsa de Tomate 
  • Mayonesa 
  • Salsa Barbicue 
  • Sal y pimienta al gusto 

 

Procedimiento: Hacer pure con el ocumo unir el cazón aliñado (sencillo de ser posible un poquito de sal, ajo y pimienta) este plato lo diseñe para que los niños puedan comer pescado de manera que les guste por eso la referencia de que no se aliñe mucho. 

Una vez tienes todo junto haces unas bolitas las colocas en una bandeja o plato, a fin de empanarlo (lo pasas por harina de trigo, huevo y pan rallado), coloca en un olla o sartén suficiente aceite para freír, se fríen los colocas sobre un papel absorbente y listo

Tempura de cazón con coco y curry por: Giulio Spaziani

Tempura de cazón

Receta ganadora 3er Lugar Modalidad Presencial concurso Cocina Creativa region Nor-Oriental.

Receta Tempura de Cazón con Coco y Curry sobre Crema de Frijoles Dulces acompañado de Pure de Plátano Verde y Salsa de Cacao Picante

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS 

  • Cazón en Coco y Curry 
  • 500 gr de Cazón. 
  • 2 pimentones (uno rojo y uno verde) 
  • 2 cebollas.
  • 1 ajo porro. 
  • 10 ajíes dulce. 
  • 100 gr de cilantro. 
  • 150 gr de pasitas. 
  • 300 gr de leche de Coco. 
  • 150 gr de Coco rayado. 
  • 100 gr de curry. 
  • 400ml de vino blanco 
  • Salsa de Soya La Giralda 
  • Salsa de Ajo La Giralda 
  • Un frasco pequeño de Alcaparras La Giralda. 
  • Sal y Pimienta.

Para la Tempura 

  • 2 huevos. 
  • 200 gr de harina de trigo. 
  • 300 gr de Panko. 
  • Agua fría. 
  • 20 rebanadas de pan de Sándwich. 
  • 2 cucharadas de azúcar. 
  • Sal

Salsa de Cacao Picante: 

  • 250gr de Cacao en polvo.
  • 1 taza de vino tinto. 
  • 200gr de mantequilla. 
  • 150 gr de papelón. 
  • Salsa Picante La Giralda. 
  • Sal

Carbullón de Pescado por Wilmer Garrido

Cabullón de Pescado

Receta ganadora 1er Lugar modalidad online – Cocina Creativa de La Giralda región Nor-Oriental

Receta:

  • Pescado blanco cortado en trozos, sin piel ni espinas (800 gr) 
  • 1 Cdta de sal 
  • Una pizca de pimienta 
  • Una cda de Salsa de Ajo La Giralda 
  • 2 cebollas medianas cortadas en brunoise. 
  • 2 tomates medianos despepitados y cortados en tiras. 
  • 1 cda de pasta de tomate la Giralda. 
  • 1 Pimentón rojo cortado en juliana. 
  • 3 dientes de ajo cortados en cuadros pequeños. 
  • 5 ajíes dulces cortados en juliana. 
  • 1 ramillete de tomillo. 
  • 2 hojas de laurel. 
  • 1 taza de vino tinto para desglasar. 
  • 10 aceitunas rellenas La Giralda. 
  • 10 alcaparras La Giralda.
  •  ½ copa de vino jerez. 

 

Para las bolitas de Masa 

  • 1 taza de harina de maíz precocida 
  • 3 ajíes dulce cortado en brunoise. 
  • Agua 
  • Sal

 

Dificultad: Media • Tiempo total 1 hora 

 

  • Elaboración 30m • Cocción 30 minutos 

 

Primero se prepara el pescado, retirando la piel y las espinas, luego se adereza con sal, pimienta y ajo. 

Se procede a sellar temperatura lo suficientemente buena como para que éste se cocine por ambos lados y luego se reserva. 

En la misma sartén se hace un sofrito con aceite onotado agregando las cebollas, los tomates, el pimentón y el ají dulce picado en tiras finas (o julianas). 

Luego se incorpora el pescado al sofrito ya mencionado junto con el ramillete de tomillo y las hojas de laurel y se deja sudar la preparación unos 5 minutos para que todos los sabores se vayan combinando. 

Transcurrido el tiempo, se agrega el vino tinto para desglasar; la salsa se deja hervir unos 10 minutos más para posteriormente, ir agregando las aceitunas, alcaparras, el jerez y las bolitas de masa de maíz con ají, para luego retirar del fuego y dejarla reposar. 

 

COMO HACER LAS BOLITAS DE MASA.

 

Se une la harina con la sal. 

Se añade el agua poco a poco, mientras se mezcla con los dedos y se amasa todo con la palma de la mano. 

Antes de que la mezcla esté totalmente homogénea, se añade el ajì y se vuelve a amasar.

Se deja reposar durante 5 minutos. 

Se divide la masa en porciones pequeñas que quepan en un puño. Con la palma de la mano (o sobre una superficie lisa) se hacen bolitas de unos 2 cm. de diámetro. También se pueden hacer alargadas

 

Ingredientes Receta Creativa

Para 4 personas

 

  • Pescado blanco cortado en trozos, sin piel ni espinas (800 gr) 
  • 1 Cdta de sal 
  • Una pizca de pimienta 
  • Una cda de Salsa de Ajo La Giralda 
  • 2 cebollas medianas cortadas en brunoise. 
  • 2 tomates medianos despepitados y cortados en tiras. 
  • 1 cda de pasta de tomate la Giralda. 
  • 1 Pimentón rojo cortado en juliana. 
  • 3 dientes de ajo cortados en cuadros pequeños. 
  • 5 ajíes dulces cortados en juliana. 
  • 1 ramillete de tomillo. 
  • 2 hojas de laurel. 
  • 1 taza de vino tinto para desglasar. 
  • 10 aceitunas rellenas La Giralda. 
  • 10 alcaparras La Giralda. 
  • ½ copa de vino jerez. 

 

Para el Funche Criollo

  • 1 diente de ajo
  • 120 gr de ají dulce. 
  • 10 gr de ají picante. 
  • Aceite onotado. 
  • 1 lt de agua. 
  • 1 lt de fondo de pescado. 
  • 300 gr de harina de maíz precocida 
  • 1 cda de papelón rallado 
  • Sal. 

 

Para las esferificaciones de ají dulce (Falso caviar)

  • 100 gr de ají dulce. 
  • 20 gr de ají picante 
  • 1 diente de ajo. 
  • Ralladura de huevas de lisas secas.
  • Sal. 
  • 1 gr de Agar-Agar 
  • 2 tazas de agua 
  • Aceite vegetal frío para la esferificación

Ajíes dulces rellenos por: Gonzalo Alvarez

Receta ganadora del 2do lugar de Cocina Creativa de la Giralda región Nor – Oriental

AJIES DULCES RELLENOS DE PISILLO DE PARGO AL RON DE PONSIGUÉ CON CAMARONES EN SALSA DE TOMATES ,ACEITUNAS, CULANTRO Y ALCAPARRA,  ACOMPAÑADO DE BUÑUELOS DE OCUMO CON QUESO BLANCO RALLADO Y HUEVAS DE LISAS (BOTARGA) EMPANIZADO CON CASABE Y COCO

INGREDIENTES PARA 3 o 4 PERSONAS

  • 12 ají dulce grandes
  • 500g aprox. de pargo 
  • 12 camarones grandes con cabezas
  • 1/3 de taza de celery o apio finamente picado
  • 1/3 de taza de zanahoria finamente picado
  • 2/3 de taza de cebolla finamente picada, 1/3 para el sofrito del pescado y 1/3 para la salsa de tomate.
  • 2 ocumos medianos 
  • 1 cucharada de ralladura de huevas de lisas
  • 1 taza de queso blanco rallado
  • 1 frasco de puré de tomate LA GIRALDA de 490g
  • 1/4 taza de alcaparras LA GIRALDA
  • 1/4 taza de Aceitunas rellenas LA GIRALDA
  • Salsa de Ajo LA GIRALDA C/N
  • 40ml de ron de ponsigue
  • 2 huevos 
  • 3 hojas de culantro
  • 1 taza de caldo de pescado (el de Cocción)
  • Pimentón o paprica picante C/N
  • 1 taza coco rallado
  • 1  taza de casabe molido
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto

 

PROCEDIMIENTO

Poner a cocinar el pescado en agua con sal hasta cubrirlo, una vez que esté listo dejar enfriar y desmenuzarlo. Limpiar los camarones y reservar las cabezas, calentar la taza de aceite de oliva con las cabezas de los camarones y la paprika a fuego medio hasta que tenga un tono anaranjado, dejar enfriar y colar para reservar. 

Pelar los ocumo, cortar en cubos y ponerlos a cocinar en agua con sal hasta que estén blandos, dejar enfriar y hacer un puré, luego añadir un huevo, el queso rallado y la ralladura de huevas de lisas, amasar bien, darle forma de buñuelo o la que les guste, pasarlas por huevo batido, empanizar con la mezcla de coco rallado y casabe, dejar enfriar en la nevera y luego freír en aceite.

 

Sofreír el célery, la cebolla y la zanahoria en el aceite de cabeza de camarón, luego agregar el ron, en lo que se evapore el ron sofreír los camarones hasta que estén, retirarlos y reserva, se añade el pescado al  sofrito, cocinarlo dejar de enfriar y reservar. Rellenar todos los ajíes.

En una olla que se pueda colocar todo los ajíes parados y que queden ajustados, sofreír la cebolla restante en el aceite de camarón restante, luego colocar el puré de tomate con la taza del caldo de pescado, las aceitunas, las alcaparras las hojas de culantro, cocinar hasta que hierva, bajar el fuego y colocar los ajíes rellenos hasta que estén tiernos los ajíes rellenos.

 

Sudao de bagre en crema de guacuco por: Williams Rodriguez

Sudao de bagre en crema de guacuco

“Maurica: Homenaje a Juan Fuentes” Por WillRod 

 

Ingredientes: 

  • 1 Kg de Bagre en ruedas 
  • ½ Kg de guacucos con concha ya limpios y secos 
  • Tiras de piel de pargo limpia con sal gruesa e hinojo. Una para cada rueda 
  • Picante La Giralda Salsa de Ajo La Giralda 
  • Alcaparras La Giralda 
  • Aceite de Oliva extra virgen 
  • Sal gruesa
  • Medio coco rallado
  • 2 cebollas medianas 
  • ¼ Kg de Cebollín 
  • ¼ Kg de Cilantro 
  • Un tallo de ajoporro
  • ¼ Kg ají dulce (preferiblemente rojos) 
  • 1 Pimentón rojo. Medio para los aliños y medio en juliana para el emplatado. 
  • 3 limones 
  • 100 ml de aceite de coco 
  • Un bulbo de hinojo 
  • 1 Kg de auyama 
  • ½ Kg de ocumo blanco 
  • ½ Kg de ocumo chino 
  • ¼ Kg de papelón rallado 
  • ¼ Kg de queso blanco rallado
  •  Hojas tiernas de hierbabuena. 
  • 1 litro de agua 

 

Preparación:
En un bol colocar el bagre, exprimir el jugo de los limones, salarlo y bañarlo con la salsa de ajo La Giralda y el picante La Giralda a discreción de los comensales. En un canarín a fuego alto, echar el aceite de coco y los guacucos, un toque de sal, tapar por tres minutos. 

 

Leche de coco: 

En una olla, hervir medio litro de agua y sancochar por cinco (5) minutos el coco rallado, se saca y se exprime en un tamiz para obtener la leche de coco. Picar los aliños en cubos pequeños y se colocan en el canarín con los guacucos y la cabella del bagre, se vierte el medio litro de agua restante, la leche de coco y una cucharada de alcaparras La Giralda. 

 

Se tapa por 15 minutos. Se ponen las ruedas de Bagre, se tapa y se cocina a fuego bajo por otros 15 minutos. Se sacan con cuidado las ruedas –que no se desarmen- y las conchas de guacuco (las que no se hayan abierto se desechan). Colocar en el procesador o licuadora el caldo. Luego volver a hervir por cinco minutos con el medio pimentón en juliana, el manojo de cilantro y una o dos ramas enteras de hinojo. Al apagar el fuego, sacar el cilantro e hinojo. Guarnición: Hervir los ocumos en un canarín con sal al gusto y hacer un puré. Luego se hacen unos bollitos. 

Llevar la auyama pelada en cuadros al horno con aceite de oliva y sal gruesa hasta que esté blanda, hacer un puré y mezclarlo con el papelón y el queso rallado. Se lleva el contenido a una manga y se le da forma de suspiros. Se mete de nuevo al horno y se saca para flambearlo con un soplete. Adorno: En un sartén con aceite de oliva, colocar alcaparras La Giralda y freirlas para hacer unas “Cotufas”. Luego picar finamente palitos de ajoporro de unos10 cms de largo y freírlos hasta que estén marrones. Eso le dará un cruch y dulzor al plato. Por último, colocar las tiras de piel de pargo en el aceite e ir friendo mientras la vamos estirando para que se mantenga firme hasta tostar. Será como un “Chicharrón” 

Emplatado: En una canoa de barro, verter una cama de crema de guacuco y tres julianas de pimentón, colocar la rueda de bagre con tres conchas de guacuco. Arriba de la rueda poner el chicharrón de pargo, las cotufas de alcaparra La Giralda y las pajillas de ajoporro. Acompañar con un bollito de ocumos y el chivato. Gracias por su atención. ¡Espero lo disfruten

 

Rollitos de Verano por Yuderkys Tirado

Rollitos de Verano

Receta Ganadora del 1er Lugar Online del concurso Cocina Creativa de La Giralda región Insular

Rollitos de verano “Pastel de Chucho” Versión Creativa

Ingredientes para las tortillas de espinacas:

  • 125 gr. de maicena
  • 125 gr. de harina de trigo
  • 125 gr. de harina de arroz hecha en casa
  • 500 gr. de agua de espinaca
  • 2 huevos (batidos)
  • 2 cdas. de aceite vegetal
  • 25 gr. de Albahaca deshidratada
  • Sal al gusto
  • 1 litro de Aceite para freír
  • Ingredientes para las tortillas remolacha:
  • 125 gr. de maicena
  • 125 gr. de harina de trigo
  • 125 gr. de harina de arroz hecha en casa
  • 500 gr. de agua de remolacha
  • 2 huevos (batidos)
  • 2 cdas. de aceite vegetal
  • 25 gr. de Albahaca deshidratada
  • Sal al gusto
  • 1 litro de Aceite para freír

 

Preparación de las Tortillas

Paso 1. Colocar en un sartén el arroz  crudo para sellarlo, luego se lleva a la licuadora hasta obtener la harina de arroz, se tamiza y se reserva para la mezcla.

Paso 2. En un Bowl se agrega la harina de trigo, la harina hecha de arroz, la sal, y la maicena. Se mezcla hasta que todo quede bien incorporado y sin grumos.

Paso 3. Con un batidor de mano se baten los dos huevos y se colocan en la mezcla de harinas o secos.

Paso 4. Se incorpora poco a poco el agua y se bate hasta que todo quede bien integrado.

Paso 5.  En un sartén antiadherente se agrega una cucharada de la mezcla (la medida dependerá del tamaño del sartén) y se riega por todo el sartén. La tortilla debe ser delgada y maleable. 

Paso 6. Una vez cocinadas un poco por ambos lados, se reservan para armar el rollo de verano con los ingredientes previamente reservados.

Relleno de las Tortillas

  • 1 Cucharadita de chucho
  • 1 bastón de queso mozarella ó queso amarillo
  • 1 bastón de queso llanero
  • Para pegar la tortilla salsa bechamel
  • 1 tajada
  • Enrollado y Fritura de las Tortillas

 

Paso 1. En una superficie plana o un plato colocar la tortilla, rellenarla con un baston de queso mozarella o queso amarillo, una cucharada del guiso de pescado, una cucharadita de bechamel,  una tajada de platano maduro y un baston de queso duro llanero. Todos los ingredientes deben estar fríos para su confección.

Paso 2. Se debe doblar los laterales y doblar hasta que quede como un enrollado.

Paso 3. Calentar el aceite y freír los enrollados a fuego medio hasta que se doren. Al retirarlos  se dejan reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Si queremos más crocancia se recomienda armarlas, darles una primera fritura, congelarlas y luego volverlas a freír.

Paso 4. Para su presentación, se cortan a la mitad diagonalmente y se acompaña con la salsa de su preferencia, en mi caso hice una salsa tipo soja con el fumet de pescado donde se sancocho el pescado RAYA. 

 

 

Chivo en Perola por: Joscarlis Cedeño

Receta ganadora del 2do lugar online del concurso Cocina Creativa de La Giralda región Insular.

INGREDIENTES:

  • 1 kilo de chivo lavado con vinagre blanco La Giralda (picado en piezas pequeñas)
  • 1 berenjena picada en brunoise
  • 1 cebolla picada en brunoise
  • 1 pimentón picado en brunoise
  • 5 ajíes margariteños picaditos en brunoise
  • 1 ají picante cortado en brunoise
  • 5 dientes de ajo machacado 
  • 1 hoja de laurel
  • 1/4 de taza de ajoporro picado
  • 1/2 taza de cebollín picado
  • 1 cucharada de pasta de tomate La Giralda.
  • Aceite onotado suficiente para sofreír.
  • Orégano, tomillo, pimienta al gusto
  • 3 cucharadas de salsa inglesa La Giralda
  • 1/2 taza de vino tinto la Sagrada Familia.
  • 2 cucharadas de alcaparra La giralda
  • 2 cucharas de aceitunas picadas La giralda.
  • 2 cucharadas de papelón raspao
  • 2 tazas de agua
  •  

PREPARACION DE GUISO:

Sazonar las piezas de chivo con sal, pimienta y orégano. Llevar un caldero al fuego con aceite onotado, dorar las piezas de chivo, luego agregar todos los aliños y sofreír, añadir la berenjena y todos los demás ingredientes.

Mezclar y dejar cocinar hasta que la carne este blanda y la salsa este un poco espesa. Rectificar sabores y bajar del fuego.

RECETA TRADICIONAL PARA 4 PERSONAS.

 

RECETA EVOLUCIONADA:

RAVIOLIS RELLENOS CON CHIVO EN PEROLA. 

 INGREDIENTES:

  • 1 kilo de chivo lavado con vinagre blanco La Giralda (picado en piezas pequeñas)
  • 1 berenjena picada en brunoise
  • 1 cebolla picada en brunoise
  • 1 pimentón picado en brunoise
  • 5 ajíes margariteños picados en brunoise
  • 1 ají picante cortado en brunoise.
  • 5 dientes de ajo machacado
  • 1 hoja de laurel
  • 1/4 taza de ajoporro picado.
  • 1/2 taza de cebollín picado.
  • 1 cucharada de pasta de tomate La Giralda.
  • Aceite onotado suficiente para sofreír.
  • Orégano, tomillo y pimienta al gusto.
  • 3 cucharadas de salsa inglesa La Giralda.
  • 1/2 taza de vino tinto la Sagrada Familia
  • 2 cucharadas de alcaparra La Giralda.
  • 2 Cucharadas de aceitunas picaditas La Giralda.
  •  2 cucharadas de papelón raspado.
  •  2 tazas de agua.

PREPARACIÓN DEL GUISO PARA EL RELLENO DE LOS RAVIOLIS:

Sazonar las piezas de chivo con sal, pimienta, ajo y orégano. En un caldero con aceite onotado dorar las piezas de chivo. Luego agregar todos los aliños y sofreír, añadir la berenjena, y todos los demás ingredientes. Mezclar y dejar cocinar, hasta que la carne esté blanda y la salsa espese un poco. Rectificar sabores, bajar del fuego y dejar enfriar.

Con una espumadera sacar las piezas de chivo del guiso, deshuesar, desmenuzar y picar finamente la carne. A este picadillo agregarle un poquito del guiso sin mucho líquido para que no impregne la masa. 

Reservar salsa para el emplatado final de los raviolis.

INGREDIENTES DE LA MASA:

  • 500 gramos de harina todo uso.
  • 5 yemas de huevo a temperatura ambiente.
  • 1/4 de taza de agua tibia.
  • 1/2 cucharadita de sal.
  • 1 cucharada de aceite de oliva.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

En un recipiente de tamaño adecuado añadir la harina, hacer un volcán incorporando en su interior los demás ingredientes, y amasar. Dejar reposar por 30 minutos, tapada con un paño de cocina. Pasado este tiempo retirar la masa del recipiente, y amasar por 5 minutos más, dividir la masa en partes iguales, y con la ayuda de la máquina de pasta laminar la masa.

En una parte de la masa estirada, colocar cucharaditas de relleno bastante separadas entre sí, mojar los bordes de masa alrededor del relleno, tapar con la masa reservada, y presionar ligeramente con los dedos en las uniones de cada ravioli para que se peque, tratar de que no quede aire dentro de los raviolis, porque sino la masa se abrirá durante la cocción.

 

Luego con un corta pasta, cortar los raviolis y presionamos los bordes  de cada ravioli con un tenedor. Reservar los raviolis en una bandeja ligeramente enharinada hasta el momento de la cocción. Cocer la pasta en agua salada hirviendo, de 4 a 5 minutos, y con una espumadera sacar los raviolis cuando estén flotando.

Servir con un poco de la salsa reservada del guiso del chivo en perola.

 

Chucho Roll por: Daniela Caraballo

Chucho Roll

Receta Creativa Chucho Roll

Ingredientes:

  • 1k de Chucho salpreso
  • 6 dientes de ajo
  • 4 ajies dulces de colores
  • 1 pimentón rojo pequeño
  • 1 cebolla blanca pequeña
  • 1/2 rama de ajo porro
  • 1plátano maduro frito
  • 30gr de pasitas
  • 30gr de alcaparras
  • Sal y pimienta al gusto
  • Aceite onotado c/n
  • 60gr de queso amarillo rayado
  • 350ml de salsa bechamel.
  • Aceite para freír
  • 200gr de puré de ocumo
  • 1 alga Nori
  • 1 esterilla de bambú envuelta en envoplast

Productos la Giralda :

Salsa de ajo, alcaparras, salsa picante.

Preparación:

Colocamos a desalar el día anterior el pescado, en un envase con agua filtrada lo dejamos reposar y de 6 a 6 horas lo escurrimos y volvemos a repetir el paso anterior. Realizar esto 3 veces y reservar.

Los vegetales: lavamos, pelamos y le retiramos las semillas a los aliños.

Cortamos todo por separado finamente.

Reservamos.

El plátano: cortamos los plátanos en bastones finos y procedemos a freír hasta dorar, los colocamos en papel adsorbente para eliminar el exceso de aceite. Reserva.

 

La alcaparra: lavamos con abundante agua y las picamos . Reserva.

El aceite onotado: previamente coloca a fuego bajo 1 taza de aceite de buena calidad e incorpora 5 cucharadas de onoto, déjalo por 20 minutos en el fuego y luego deja que repose, cuando se enfríe cuélalo en un envase de mayonesa que no uses y reserva.

 

Para la bechamel:

Ingredientes: 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de harina de trigo, 1 litro de leche líquida completa, sal y pimienta al gusto, 1 cucharadita de nuez moscada, 100gr de queso parmesano.

 

Preparación:

Vamos a formar un roux: es decir darle cocción a la harina de trigo con la mantequilla, a fuego bajo luego incorporamos la leche , la sal, pimienta y nuez moscada, mezclar todo  con ayuda del batidor hasta que espese, por último agrega el queso parmesano y rectifica la sal. Deja reposar. Agregarle unas gotas de salsa de ajo si es de tu gusto.

 

El guiso de pescado:

Previamente desalamos,  hervimos y desmenuzamos el pescado, preparamos un sofrito con los vegetales.

En un caldero, agregamos media taza de aceite onotado, vamos incorporando los aliños primero la  cebolla,  luego el ajo, los ajies, el ajo porro, el pimentón, sofreímos todo muy bien hasta que quede bien pochado. Luego agregamos las pasitas y las alcaparras, mezclamos e incorporamos el pescado, seguimos mezclando todo muy bien , añadimos sal y  pimienta, dejamos que todo de impregne de sabor y se pinte, apagamos el guiso. Reservamos.

 

El puré de ocumo:

Colocas a hervir agua con sal, incorporamos el ocumo hasta que esté suave pero al dente.  Retiramos y con ayuda de un pisa pure formamos un puré de ocumo.

 

Como armar el Chucho Roll:

Con ayuda de una esterilla de bambú para sushi vamos a colocar una hoja de alga sobre ella, allí colocamos rellenos de guiso de chucho, bastones de plátano y bastones de queso.

Formamos el roll enrollando todo el relleno dentro del alga.

Seguidamente extendemos una capa de puré de ocumo sobre la esterilla, y sobre el puré colocamos el roll antes preparado y volvemos a enrollar hasta cubrirlo por completo. Tapamos bien las puntas y lo llevamos a fritura profunda, donde lo doraremos por sus cuatro lados. Se retira y lo colocamos en papel adsorbente. Seguidamente con el cuchillo húmedo cortamos bocados de roll y emplatamos, napamos con salsa bechamel y coronamos con queso amarillo,  podemos llevarlo al horno para dorar si el plato es resistente al calor o podemos usar un flameador en vivo.

 

 

Rollitos de Verano «Pastel de Chucho» por: Yudesky Tirado

Rollitos de Verano

Receta Ganadora del 1er Lugar modalidad presencial del concurso Cocina Creativa de La Giralda región Insular

Rollitos de verano “Pastel de Chucho” Versión Creativa

Ingredientes para las tortillas de espinacas:

  • 125 gr. de maicena
  • 125 gr. de harina de trigo
  • 125 gr. de harina de arroz hecha en casa
  • 500 gr. de agua de espinaca
  • 2 huevos (batidos)
  • 2 cdas. de aceite vegetal
  • 25 gr. de Albahaca deshidratada
  • Sal al gusto
  • 1 litro de Aceite para freír
  • Ingredientes para las tortillas remolacha:
  • 125 gr. de maicena
  • 125 gr. de harina de trigo
  • 125 gr. de harina de arroz hecha en casa
  • 500 gr. de agua de remolacha
  • 2 huevos (batidos)
  • 2 cdas. de aceite vegetal
  • 25 gr. de Albahaca deshidratada
  • Sal al gusto
  • 1 litro de Aceite para freír

 

Preparación de las Tortillas

Paso 1. Colocar en un sartén el arroz  crudo para sellarlo, luego se lleva a la licuadora hasta obtener la harina de arroz, se tamiza y se reserva para la mezcla.

Paso 2. En un Bowl se agrega la harina de trigo, la harina hecha de arroz, la sal, y la maicena. Se mezcla hasta que todo quede bien incorporado y sin grumos.

Paso 3. Con un batidor de mano se baten los dos huevos y se colocan en la mezcla de harinas o secos.

Paso 4. Se incorpora poco a poco el agua y se bate hasta que todo quede bien integrado.

Paso 5.  En un sartén antiadherente se agrega una cucharada de la mezcla (la medida dependerá del tamaño del sartén) y se riega por todo el sartén. La tortilla debe ser delgada y maleable. 

Paso 6. Una vez cocinadas un poco por ambos lados, se reservan para armar el rollo de verano con los ingredientes previamente reservados.

Relleno de las Tortillas

  • 1 Cucharadita de chucho
  • 1 bastón de queso mozarella ó queso amarillo
  • 1 bastón de queso llanero
  • Para pegar la tortilla salsa bechamel
  • 1 tajada
  • Enrollado y Fritura de las Tortillas

 

Paso 1. En una superficie plana o un plato colocar la tortilla, rellenarla con un baston de queso mozarella o queso amarillo, una cucharada del guiso de pescado, una cucharadita de bechamel,  una tajada de platano maduro y un baston de queso duro llanero. Todos los ingredientes deben estar fríos para su confección.

Paso 2. Se debe doblar los laterales y doblar hasta que quede como un enrollado.

Paso 3. Calentar el aceite y freír los enrollados a fuego medio hasta que se doren. Al retirarlos  se dejan reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Si queremos más crocancia se recomienda armarlas, darles una primera fritura, congelarlas y luego volverlas a freír.

Paso 4. Para su presentación, se cortan a la mitad diagonalmente y se acompaña con la salsa de su preferencia, en mi caso hice una salsa tipo soja con el fumet de pescado donde se sancocho el pescado RAYA.